MEZCAL ESPADÍN JOVEN

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  • Ubicación de los campos de agave: Santiago Matatlán, Tlacolula, Oaxaca.

  • Tipo de agave: Agave Angustifolia Haw o espadín.

  • Edad de agave: 10 años

  • Siembra sustentable: Sí

 

  • Descripción de la siembra y cosecha:

Se limpia el terreno, posteriormente se abren surcos en la parte baja del bordo, en el lado donde se acumula el agua. Se debe realizar antes de la época de lluvias en los meses de abril o mayo, la distancia de plantaciones es de aproximadamente de 4 a 5 m entre hileras y 90 a 110 cm entre plantas.
La cosecha de agave necesita entre 8 y 10 años antes de llegar a la madurez, (cuando aparecen marcas rojas en la piña), el "Jimador" corta a mano las grandes y puntiagudas hojas y separa las piñas (el centro del agave) de la planta. Las piñas se cargan entonces en un camión para ser transportadas a la destilería.

 

  • Descripción del proceso de cocción:

Mediante el uso de hornos cónicos de piedra construidos bajo tierra y calentados con leña gruesa (mezquite o encino). Se debe esperar a que la leña este totalmente consumida y que las piedras estén al rojo vivo, solo entonces las piñas de tamaño grande se cortan en dos o cuatro partes, para optimizar su cocción y es  cuando se procede a colocar las piñas de manera ordenada y compacta sobre las piedras calientes, posteriormente se tapa el horno con mantas (costales, etc.), tierra y troncos para sellar completamente, se deja un mínimo de 72 horas para su cocimiento.
 

  • Método de molienda:

Las piñas se cortan nuevamente en trozos más pequeños con hacha o machete para colocarlos en la molienda, circular de piedra o cemento en la que gira otra piedra, de aproximadamente 500 kilos, tirada por un caballo de carga, hasta volverse pasta y bagazo molido, después se procede a la fermentación.

  • Descripción de la fermentación:

Después de la molienda, el gabazo se coloca en tinas de madera, aproximadamente al 75% de su capacidad, se agrega 150 litros aproximadamente de agua a 35 a 40 °C, para que fermente durante uno o dos días, se agrega más agua temperatura ambiente hasta llegar al 90% de su capacidad, logrando así acelerar la fermentación, se tienen que dejar unos 15 cm de espacio en la tina, posteriormente se mezcla el mostos dejando que suba la masa hacia la superficie, se dejar fermentar dos a tres días.

  • Volumen de Alcohol:

40° -100% agave.
 

  • Notas de sabor:

De intensa personalidad con tonos sutiles de madera, cristalino y brillante. Perfecto para toda ocasión, o como dice la leyenda popular: "para todo mal, mezcal y para todo bien, también¨.