Mezcal espadín con gusano.

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• Ubicación de los campos de agave: Santiago Matatlán, Tlacolula, Oaxaca

• Tipo de agave: Agave Angustifolia Haw o espadín.

• Edad de agave: 10 años

• Siembra sustentable: Sí

 

• Descripción de la siembra y cosecha:

Se limpia el terreno, posteriormente se abren surcos en la parte baja del bordo, aguas arriba, en el lado donde se acumula el agua. Se debe realizar antes de la época de lluvias en los meses de abril o mayo, la distancia de plantaciones es de aproximadamente de 4 a 5 m entre hileras y 90 a 110 cm entre plantas.
La cosecha de agave necesita entre 8 y 10 años antes de llegar a la madurez, (marcas rojas en la piña), el "Jimador" corta a mano las grandes y puntiagudas hojas y separa las piñas (el centro del agave) de la planta. Las piñas se cargan entonces en un camión para ser transportadas a la destilería.

 

• Descripción del proceso de cocción:

Mediante el uso de hornos cónicos de piedra y bajo tierra, calentados con leña gruesa (mezquite o encino), esperar a que la leña este totalmente consumida y que las piedras estén al rojo vivo, las piñas de tamaño grande se cortan en dos o cuatro partes, para optimizar su cocción, cuando el horno está listo se procede a colocar las piñas de manera ordenada y compacta sobre las piedras calientes colocadas todas las piñas se procede a tapar el horno mediante el uso de mantas (costales, mantas de plástico, etc.), tierra y troncos para sellar completamente el horno, sellado con tierra y troncos entonces se deja un mínimo de 72 horas para su cocimiento.

 

• Método de molienda:

Se cortan nuevamente en trozos más pequeños con hacha o machete para colocarlos en la molienda, circular de piedra o cemento en la que gira otra piedra, de aproximadamente 500 kilos, tirada o jalada por un animal de carga, hasta volverse pasta y bagazo molido completamente, se procede a la fermentación.

 

• Descripción de la fermentación:

Después de la molienda, se coloca en tinas de madera, aproximadamente al 75% de su capacidad, se agrega 150 litros aproximadamente de agua a 35 a 40 °C, para que fermente durante uno o dos días, agregar más agua temperatura ambiente hasta llegar al 90% de su capacidad, logrando así acelerar la fermentación, se tienen que dejar unos 15 cm de espacio en la tina posteriormente mezclando el mosto y subiendo la masa hacia la superficie, dejar fermentar dos a tres días.

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• Volumen de Alcohol:

40° -100% agave.

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• Notas de sabor:

De cuerpo suave y tonos carmesí. Contiene en su interior un gusano obtenido del mismo agave. De olor a tierra mojada sabor ahumado caracterizado por el clásico gusano de maguey.

Mezcal espadín joven

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• Ubicación de los campos de agave: Santiago Matatlán, Tlacolula, Oaxaca.

• Tipo de agave: Agave Angustifolia Haw o espadín.

• Edad de agave: 10 años

• Siembra sustentable: Sí

 

• Descripción de la siembra y cosecha:

Se limpia el terreno, posteriormente se abren surcos en la parte baja del bordo, aguas arriba, en el lado donde se acumula el agua. Se debe realizar antes de la época de lluvias en los meses de abril o mayo, la distancia de plantaciones es de aproximadamente de 4 a 5 m entre hileras y 90 a 110 cm entre plantas.
La cosecha de agave necesita entre 8 y 10 años antes de llegar a la madurez, (marcas rojas en la piña), el "Jimador" corta a mano las grandes y puntiagudas hojas y separa las piñas (el centro del agave) de la planta. Las piñas se cargan entonces en un camión para ser transportadas a la destilería.
 

• Descripción del proceso de cocción:

Mediante el uso de hornos cónicos de piedra y bajo tierra, calentados con leña gruesa (mezquite o encino), esperar a que la leña este totalmente consumida y que las piedras estén al rojo vivo, las piñas de tamaño grande se cortan en dos o cuatro partes, para optimizar su cocción, cuando el horno está listo se procede a colocar las piñas de manera ordenada y compacta sobre las piedras calientes colocadas todas las piñas se procede a tapar el horno mediante el uso de mantas (costales, mantas de plástico, etc.), tierra y troncos para sellar completamente el horno, sellado con tierra y troncos entonces se deja un mínimo de 72 horas para su cocimiento.

 

• Método de molienda:

Se cortan nuevamente en trozos más pequeños con hacha o machete para colocarlos en la molienda, circular de piedra o cemento en la que gira otra piedra, de aproximadamente 500 kilos, tirada o jalada por un animal de carga, hasta volverse pasta y bagazo molido completamente, se procede a la fermentación.

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• Descripción de la fermentación:

Después de la molienda, se coloca en tinas de madera, aproximadamente al 75% de su capacidad, se agrega 150 litros aproximadamente de agua a 35 a 40 °C, para que fermente durante uno o dos días, agregar más agua temperatura ambiente hasta llegar al 90% de su capacidad, logrando así acelerar la fermentación, se tienen que dejar unos 15 cm de espacio en la tina posteriormente mezclando el mostos y subiendo la masa hacia la superficie, dejar fermentar dos a tres días.

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• Volumen de Alcohol:

40° -100% agave.

 

• Notas de sabor:

De intensa personalidad con tonos sutiles de madera, cristalino y brillante. Perfecto para toda ocasión.